О Бресаоле: Итальянский сушеная говядина

Брешаола с рукколой и сыром Пармиджано-Реггано. Галя Иванова / Getty Images

О Бресаоле:

Брешаола (произносится breh-ZOW-lah) - это высушенная соленая говядина из долины Вальтеллина, длинной альпийской долины в регионе Ломбардия Северной Италии. Это немного похоже на худой прошутто, приготовленный из говядины вместо свинины, и слегка напоминающий пастрами с точки зрения вкуса. Это также похоже на швейцарский Bündnerfleisch и France viande des grisons, , хотя он более влажный и более тонкий, чем любой из тех, которые обычно не нарезаются так же тонко, как брезаола.

Чтобы сделать это, травяная говядина (используется несколько разных разрезов) обрезана из жира, а затем натирается солью и специями, прежде чем их насухо высушить на несколько месяцев; эти специи могут варьироваться, но часто включают черный перец, ягоды можжевельника, корицу, гвоздику и чеснок. Конечный продукт намного менее жирный, чем прошутто, и немного тверже, с глубоким красным цветом и нежным ароматным ароматом.

Истинная брезаола не была импортирована в У. С. до 2000 года, впервые с 1930 года, поэтому она относительно неизвестна большинству американцев по сравнению с прошутто. Но это, на мой взгляд, один из самых недооцененных итальянских салюми.

Бресаола также может быть изготовлена ​​из оленины или конского мяса. Что касается гораздо более распространенной говядины брезаола, то лошадь или оленина брезаола темнее, почти черного цвета и немного слаще.
Ищите «Bresaola della Valtellina» - теперь он широко доступен в U. S ...

Я видел бренд Citterio, продаваемый в магазинах Trader Joe's, Whole Foods и итальянских продуктовых магазинах. В Нью-Йорке он доступен в Fine Foods DiPalo и на многих регулярных рынках.
Бресаола может поразить вас как дорогостоящую, и это так, но немного идет длинный путь - на ней должна быть подана нарезанная бумага тонкая, а 1 унция будет покрывать 10-дюймовую пластину, которая примерно подходит для одной порции ,

Прекрасный способ насладиться этим (как антипасто, так и легкая, без повара летняя еда, сопровождаемая каким-то хрустящим хлебом) - это организовать кусочки бризаолы в виде перекрытия на тарелке. Затем пролить немного высококачественного экстра вирджинского масла, сжать свежий лимон и сделать небольшую кучу свежей руколы в центре. Направьте все это на некоторые стружки хорошего, пожилого Пармиджано-Реджано или Грана-Падано, сезон по вкусу с солью и перцем и подавайте. (См. Ниже немного более продуманную версию этого предложения обслуживания.)

Если вам повезло, что у вас есть, вы также можете добавить тонко нарезанные белые трюфели.

Бресаола также появляется в элегантной пиццерии, прежде всего в качестве долива для фокаччии (что означает, в данном случае, тесто из пиццы выкатывается и выпекается как есть): после удаления фокаччи из духовки, нарежьте его тонко нарезанной брезаолой, покрыть его измельченным радиккио и подавать с оливковым маслом, солью и перцем.
Карпаччо из Бресаолы:

(Делает 6 порций.)

  • 6 унций (150 г) Итальянский брезаола, нарезанный тонкой бумагой
  • 24 маленьких маринованных гриба, нарезанный
  • 3 столовые ложки мелко нарезанного плоского листа петрушка
  • Один 3-унция (75 г) кусочек сыра Грана Падано или Пармиджано, тонко побритая
  • 4 или более столовых ложки экстра-оливкового масла
  • Свежемолотый черный перец
  • 1 лимон, разрезанный на 6 клинья

Положите ломтики брезаола на блюде, слегка нанеся их немного. Посыпьте грибы над брезаолой, а затем петрушкой. Организуйте ломтики сыра над брезаолой, омолаживайте все оливковым маслом и посыпайте черным перцем. Подавать с лимонными клиньями.

DIY Bresaola:

Хотя люди Вальтеллины сделали все возможное, чтобы сохранить рецепт в секрете, есть несколько рецептов для домашней брзоаолы онлайн:

  • Как сделать Бресаолу из The Guardian
  • Bison Bresaola от Hunter , Angler, Gardener, Cook
  • Подробный рецепт приготовления брессаолы с сайта Artisan, адаптированный из рецепта Piemontese и рецепта в Листья из дерева грецкого ореха от Ann и Franco Taruschio, сделанные с красным вином и много специй.

Это длительный процесс, однако требует нескольких месяцев высыхания и пристального внимания к безопасности пищевых продуктов.

[Отредактировано и обновлено Danette St. Onge]