Fagioli: Это бобы, на итальянском

By Spinoziano (Собственная работа) [CC BY-SA 4. 0 ( // creativecommons. Org / license / by-sa / 4. 0)], через Викискладе

Упоминают бобы, и многие люди думают о зимних блюдах, таких как fagiuoli all'uccelletto (белые бобы, приготовленные с чесноком, шалфеем, оливковым маслом, томатным соусом и, нередко, соевыми колбасами), которые будут прилипать к ребрам и сохранять холод в залив.
Тем не менее, бобы собираются летом и могут быть необычайно освежающими в жаркую погоду. Начиная с июня вы найдете бункеры, наполненные свежесобранными стручками бобов на итальянских рынках.

Или, если вы надавили на время, вы можете купить свежеиспеченные бобы по гораздо более высокой цене.

Какие бобы вы найдете?

Сорта варьируются от места к месту, и многие из них ограничены определенным городом или долиной. Тем не менее, вы можете ожидать найти cannellini и borlotti почти везде.
Каннеллини - небольшая, деликатно ароматизированная белая фасоль, тогда как борлотти - слоновая кость с красными полосками, становятся коричневыми с кулинарией и имеют более крепкий вкус, которые некоторые называют ореховыми. Я нашел каннеллини в США, помеченные как белые фасоли. Борлотти скорее похожа на брусничную фасоль, и действительно большое количество американских сушеных клюквенных бобов помечены борлоти и экспортируются в Италию. Почки и морские бобы похожи на борлоти в аромате и будут работать в качестве заменителей.
В этот момент вам может быть интересно узнать о месте фасоли в итальянской диете.
Теперь они являются популярным овощем и важным ингредиентом в большом количестве супов.

В прошлом, однако, их роль была гораздо важнее: «Люди говорят, не зря, что бобы - это мясо бедного человека», - писал Пеллегрино Артуси в 1891 году (мой перевод, от

«Искусство есть» ). «Действительно, если, чувствуя себя в кармане, рабочий, к несчастью, понимает, что ему недостаточно, чтобы купить кусок мяса, достаточный для приготовления супа для его семьи , он найдет в бобах здоровую, питательную и недорогую альтернативу.

И есть еще: бобы остаются с одним в течение долгого времени, подавляя муки голода ... "< В других работах они были одним из основных источников белка для значительной части населения. Тосканы не назывались мангифагиоли или

фавористами
. Покупка и приготовление фасоли

Свежие незаполненные бобы хорошо стоят дополнительных усилий, которые им требуются, и дети любят их обманывать. По крайней мере, я это сделал, и мои дети тоже. Посмотрите на них, прежде чем покупать их. Бобы должны надавливать через стручки, которые должны быть чистыми и нечистыми. Если бобы выглядят как мелкие чешуйки, или если стручки выглядят высушенными или имеют пятна плесени, пропустите их.Рисунок о фунте (500 г) на человека; это переведёт на полфунта обстрелянных бобов на человека. Бобы хорошо разогреваются, поэтому не беспокойтесь о том, чтобы получить слишком много. Их не нужно впитывать, если они свежи.

При использовании сушеных бобов цифра составляет от четверти до трети фунта на человека. Здесь снова бобы должны быть целыми и бесчеловечными. Если их шкуры стерты, они слишком стары. Подберите их, чтобы удалить бродячий камень, который, возможно, прокрался в сумку, и вымочить их на ночь в два раза больше объема воды, прежде чем готовить их. Вы также можете быстро впитать их, доведя их до кипения в воде, удаляя их из-под жары и позволяя им сидеть, прикрываться, около часа.

  • Одна вещь: Бобы, увы, бурный овощ,
, и люди прибегают ко многим стратегиям, чтобы держать гром в страхе. Артуси предлагает выбрать тонкокожих бобов, но это не всегда возможно. Другой способ заключается в том, чтобы впитать бобы в течение ночи в воде, в которую добавили немного соды; это поможет уменьшить их потенцию. Обязательно тщательно промойте их на следующее утро перед тем, как вы их приготовите, - слейте их в дуршлаг и промойте их, смачивая их распылителем.

Когда дело доходит до приготовления ваших бобов, , стандартная итальянская техника состоит в том, чтобы кипятить их в достаточном количестве воды, чтобы покрыть их, по крайней мере, на дюйм, сохраняя при этом еще немного горячей воды на случай, если это окажется более необходимым. Вскипятите их осторожно, пока они не достигнут мягкой, но устойчивой стадии; точное время будет зависеть от свежести бобов: со свежими бобами это может быть всего 20 минут, тогда как с сушеной фасолью может быть час или больше.

Солить их только к концу процесса приготовления

, потому что добавленная соль слишком быстро их ужесточает. Не позволяйте им перекусить, чтобы они не стали мутными и развалились, и помните, если вы планируете что-то, в котором приготовленные бобы будут затем приготовлены еще (например, fagiuoli all'uccelletto или minestrone), чтобы настроить время приготовления соответственно , Хотя вы можете кипятить ваши бобы в простой воде, обычно принято добавлять пару зубчиков чеснока, один или два перца и несколько листьев свежего мудреца, особенно борлотти. Боб-бульон делает замечательное дополнение к сырному овощному супу (например, минестроне), а также идеально подходит для повторного нагрева оставшихся бобов. Поэтому не уничтожайте его, как только готовятся бобы.


Чтобы подавать вареные бобы в качестве гарнира летом, варите их с вышеупомянутым чесноком, перцем и шалфеем, приправляя их по вкусу солью к концу времени приготовления. Дайте им остыть и удалите их из бобового горшка с помощью щелевой ложки. Полейте их свежим оливковым маслом, солью и перцем по вкусу, и подавайте их прохладно; вы найдете их чрезвычайно освежающими. Если вы вместо этого хотите пообедать своими бобами, тонко нарежьте в них сладкий сладкий (в отличие от едкого) лук, прежде чем вы омочите их маслом и сложите в них немного консервированного тунца (рисуйте пару унций, 50 г на человека).Хороший хрустящий хлеб, чтобы вытереть капельки, брошенный зеленый салат, приправленный оливковым маслом и уксусом, приятное фруктовое белое вино по линии Vermentino dei Colli di Luni, и вы в бизнесе!