Узнать о дрожжах

Ребекка Зигель / Flickr

Дрожжи - это одноклеточный микроорганизм, растущий вокруг нас и на нас. Он растет, когда он имеет пищу и воду и приостанавливает рост, когда этого не происходит. В приостановленной анимации он достаточно лёгкий, чтобы его взорвал ветер, как семя. Если есть вода и еда, где она приземляется, она будет воспроизводить и продолжать цикл. Он также находится на коже человека и может быть передан в пищу через контакт с чистыми или грязными руками.

Дрожжи эксплуатируются людьми в течение тысяч лет, чтобы приготовить хлеб, пиво и вино. Он делает это, превращая сахар в спирт и газ, чтобы получить энергию.

  • Подробнее о истории дрожжей.
  • Подробнее о биологии дрожжей здесь.

Какие дрожжи используются при выпечке

Дрожжи, используемые при выпечке, преимущественно Saccharomyces cerevisiae . Пекари и хлебопекарные компании произвели многочисленные штаммы, что означает клоны дрожжей со специальными атрибутами. Это похоже на садовника, выращивающего тюльпан со специальными цветами, высотой или выносливостью. Так же, как сотни сортов тюльпанов, есть сотни штаммов дрожжей. Тростниковые дрожжи, которые сегодня популярны, выращиваются для добычи газа и скорости ферментации. Beyond S. cerevisiae есть несколько дрожжей, которые полезны в заквасках, хотя S. cerevisiae тоже распространен.

  • Тезаурус повара с картинками

Существуют также специальные штаммы дрожжей, которые были созданы для постного теста или обогащенного теста.

Пекари имеют доступ ко многим штаммам, точно так же, как пивовары имеют разные дрожжи на выбор. У публики есть только несколько штаммов, из которых можно выбирать.

  • У короля Артура есть несколько видов дрожжей для заказа онлайн

Что едят дрожжи

Дрожжи едят сахар, глюкоза - конкретная. Если вокруг нет глюкозы, но есть другие сахара, крахмалы или спирты, дрожжи создают машины (ферменты), чтобы превратить их в глюкозу.

Дрожжи содержат информацию в своей ДНК для десятков машин, характерных для многих источников пищи.

Мука содержит в себе много крахмала, который состоит из длинных цепей молекул сахара. Мука содержит свои ферменты, которые работают на крахмалах и нарезают их на простые сахара. Это происходит после того, как мука была регидратирована водой или другими жидкостями. Затем дрожжи используют сахара для энергии.

Почему дрожжевые клетки ферментируют

Дрожжи имеют два способа высвобождения энергии из молекул сахара для использования для поддержания и размножения их клеток; с кислородом или без него.

  • При снабжении кислородом они делают углекислый газ (CO2 - газ), что и делает человеческие клетки. Они используют почти всю энергию из сахара, чтобы сделать это и сделать много газа. Это называется дыханием.
  • С небольшим количеством кислорода или без него дрожжи быстро строят машины, извергающие алкоголь и углекислый газ после использования некоторой энергии из сахара.Это называется брожение. Поскольку это неэффективный способ захвата энергии, они должны усваивать больше сахара, чем во время дыхания.

Изготовление хлеба с дрожжами использует как дыхание, так и ферментацию (в основном последние). Вы мешаете или избиваете кислород (и азот) в тесто, которое дрожжи используют довольно быстро, производя газ, который задерживается в тесто.

Большинство газов в хлебном тесто производится в течение первого часа ферментации. Затем дрожжи должны переключиться на приготовление спиртов и кислот вместе с газом и расти медленнее. Это дает особый аромат и вкусы дрожжевого хлеба. Эти соединения также влияют на структуру теста, изменяя крошку и корку после выпечки.

Как влияет температура на дрожжи

Дрожжи растут лучше всего при 26 ° C (79 ° F) и лучше ферментируются при 30-35 ° C (86 - 95 ° F) . При более низких температурах дрожжи замедляют оба процесса и становятся «бездействующими». При более высоких температурах дрожжевые ферменты не работают хорошо. Это как человек с лихорадкой.

Зачем охлаждать тесто

Иногда это просто тормозит подъем, чтобы мы могли контролировать, когда мы печь хлеб. Существуют дискуссии о том, что аромат создается, когда тесто охлаждается в течение нескольких часов или в течение ночи, но неясно, происходит ли это из ферментов в муке, метаболитах дрожжей, побочных продуктах дрожжей или других химических реакциях.

Существует несколько методов выпечки хлеба, которые требуют охлаждения. «Хлеб для ремесленника за пять минут в день» (2007, St. Martin's Press) использует его, сохраняя тесто в течение трех недель в холодильнике, и Питер Рейнхарт предлагает сохранить первичные тесто в холодильнике на срок до трех дней, если вы не можете сразу их использовать. Кроме того, швейцарский метод Wurzelbrot выпекает хлеб прямо из холодильника, а некоторые сладкие плетеные хлебцы могут быть охлаждены и запечены утром на завтрак.

Использование низкой температуры для вашего преимущества в других хлебах

Вы можете использовать ее, чтобы замедлить хлебное тесто, если вы не можете испечь его немедленно. Это может произойти во время первой проверки или после формирования. Это можно сделать сразу после того, как вы сформируете свой хлеб или затормозите хлеб, который был расширен до того, как вы были готовы. Хотя последнее не является оптимальным, оно обычно приводит к приемлемому продукту.

Зачем проверять тесто на теплой воде или на задней части печи

Дрожжи, которые вы покупаете в магазине, имеют оптимальные скорости брожения при температуре 30-35 ° C (86 - 95 ° F). Большинство современных рецептов хлеба требуют проверки вокруг этих температур. Если вы не будете сильно нагревать или охлаждать свой дом, температура в помещении будет сильно колебаться. При температуре 60 ° F на моей кухне в зимний день хлебное тесто поднимается очень медленно. Это повлияет на конечный продукт и приведет к более жесткому, более рассыпчатому хлебу.

Это может быть связано с тем, что растительные ферменты (обнаруженные в муке) лучше всего работают при более низких температурах и разрушают больше клейковины и крахмала. Это повлияет на способность клейковины удерживать газ, который производит дрожжи. Тем не менее, холодная кухня может замедлить тесто, которое растет слишком быстро или дает тесто больше времени, чтобы развить вкус, что хорошо, поэтому всегда есть компромисс.

Сколько дрожжей использовать

Один грамм дрожжей содержит 20 миллиардов крошечных клеток. Есть около 7 граммов в четверть унции пакет, который мы покупаем в магазине (2 1/2 чайные ложки). Это 140 миллиардов ячеек! Когда вы начинаете делать хлеб, добавьте количество дрожжей, вызванных в рецепте. Если он на вкус хороший и обладает свойствами, которые вы хотите, то придерживайтесь его.

Поскольку дрожжи не делят много в хлебном тесте (только увеличение на 20-30% числа клеток за 4 часа), то, с чего вы начинаете, - это то, что вы получаете в терминах дрожжевых чисел. Это может повлиять на хлеб, добавив «дрожжевой» вкус, если вы слишком много вложите в тесто. Общее количество дрожжей составляет около 1-2% муки по весу. Слишком много дрожжей может привести к тому, что тесто растворится, выпустив газ до того, как мука будет готова к расширению.

Если вы позволите тесту расти слишком долго, у него начнутся запах и вкус дрожжей или пива и, в конечном счете, выкачайте или плохо поднимитесь в духовке и получите свежую корочку. Это происходит не из-за того, что огромное количество дрожжевых клеток захватывает, а из-за слишком малого остаточного сахара и неспособности клейковины растягиваться дальше.

Почему некоторые рецепты требуют всего лишь дрожжей дрожжей

Некоторые рецепты начинаются с четверти чайной ложки дрожжей, то есть всего 10% от пакета дрожжей! Эти рецепты зависят от длительных ферментаций, чтобы создать аромат и в основном начинать с очень влажного теста. Это позволяет дрожжам двигаться и делить, пока ферменты муки делают свою вещь. Такое тесто обычно ферментируют в течение ночи и часто перемешивают в конечном тесте с большим количеством дрожжей, чтобы помочь в окончательном повышении.

Различия между обычными дрожжами, дрожжами дрожжей и дрожжей дрожжей

Вкус и простота использования. Мгновенные и дрожжевые дрожжи высушивают определенным способом, чтобы его можно было перемешать в муку без предварительного доказательства. Это немного дороже, чем старомодная технология. Регулярные, активные сушеные дрожжи приводят к немного отличающемуся вкусу, который предпочитают некоторые люди. Я также нашел грубые, сушеные дрожжи навалом в моем магазине здоровой пищи. Способ изготовления, он занимает примерно в два раза больше, чтобы восстановить, но функционирует так же, как порошкообразные дрожжи, как только вы его доказали.

Пирожные дрожжи сжимают свежие дрожжи и охлаждают. Он имеет более короткий срок хранения, чем сушеные дрожжи, но я предпочитаю его вкус во многих немецких тортах. Это очень дорого и трудно найти в США, поэтому замените сушеные дрожжи; один пакет активных сухих дрожжей (2 1/2 чайных ложки) или мгновенные дрожжи (2 чайные ложки) для одного пирога (0,6 унции в США) и добавить в тесто столовую ложку или больше жидкости. Как правило, вы можете заменить одну дрожжу на другую, хотя вы можете изменить способ доставки. Мгновенные дрожжи можно проверить, если хотите, но я не рекомендую смешивать активные сухие дрожжи или пирожные с дрожжей непосредственно с мукой, так как она не растворяется равномерно в жестком тесте.

  • На этой странице есть отличная дискуссия о типах дрожжей, используемых при выпечке.
  • Также см. Описание дрожжей Fleishmann и продукты дрожжей Red Star.
  • Узнайте больше о науке о хлебном тесте

Как соль влияет на дрожжи

Небольшое количество соли может реально помочь дрожжевой функции лучше (0. 5 - 1%), тогда как 1. 5-2. 5% соли (по массе к муке) действует ингибирующее действие. Соль необходима для структуры клейковины хлеба, однако, а также для вкуса. Многие хлеба получают удовлетворительно с солью 2%. Интересно, что концентрация сахара выше 6% (по массе до муки) также отрицательно влияет на дрожжи. Существует специальный штамм дрожжей, который хорошо работает в сладких и заквасочных тестах.

Что мешает дрожжам

Тестом очень мало для дрожжей, так как дрожжи должны быть равномерно распределены после первого смешивания. Он растягивает и удлиняет клейковину, так что он может удерживать пузырьки азота и углекислого газа. Второе месить важно после того, как тесто встало один раз, чтобы увеличить растяжимость, хотя это может быть не долгий процесс замешивания.

Избиение теста трудно также не задевает дрожжей, вы не можете сломать клетки таким образом. Профессиональные пекари заботятся при смешивании теста, чтобы температура не превышала того, что требуется по рецепту. Домашние пекари не беспокоятся об этом, потому что небольшое количество теста, используемого дома, не требует такого смешения.

Поделитесь с друзьями
Предыдущая статья
Следующая статья