Взгляд на кулинарные вливания на голландскую кухню

Индо-голландский rijsttafel. Фото © Ellen Schelkers

Современная кухня Нидерландов, как и ее знаменитая кухня, представляет собой мечеть коренных и иностранных влияний, некоторые из которых недавно отразились на многообразии страны, а другие - на тысячелетия.

Раннее влияние

Мало что известно о дохристианских жителях Нидерландов, но их влияние на голландскую пищу может дожить до сегодняшнего дня в виде праздничных хлебов, таких как дуйверкатер, плетеный хлеб и куки, такие как кракелинг и типичные голландские пасхальные лакомства, украшения и торжества, происхождение которых можно отнести к символическим жертвенным жертвам и обрядам древних религий региона.

Влияние римских кулинарных практик ощущалось уже после упадка Римской империи - вкус к острым и острым вкусам, выраженным в римской кулинарии, с использованием специй, таких как черный и белый перец, травы и жидкая соль ликман или гарум ( , аналогичный вьетнамской нюок-маме) .

Ранняя торговля азиатскими специями обогатила средневековое голландское небо. Товар был доставлен по суше через Азию в левантийские гавани Средиземноморья, откуда венецианские корабли отправили его в Италию. Оттуда он был торгуется на севере вдоль рек и наземных маршрутов и обменивался на ярмарках Франции для североевропейских продуктов, таких как шерстяная ткань и древесина. Специи, которые были проданы, включали в себя как известные, так и популярные в древности, такие как перец, имбирь, кардамон и шафран, а также более свежие фавориты, такие как корица, мускатный орех, булава, гвоздика и галангал. Эти новые экзотические специи стали модными в суде и монастыре, возможно, из-за их высокой стоимости, что добавило статусу и престижу хозяина.

То же самое можно сказать и о другом продукте с Востока, который нашел свой путь в Западную Европу через крестовый поход: тростниковый сахар. Сахар был намного дороже меда (тогда универсальный подсластитель) и, как и многие специи, доступен только для элиты.

Изучая средневековые рецепты, ясно, что некоторые блюда и ингредиенты, которые мы теперь называем средиземноморскими или азиатскими, уже были известны поварам, работающим на голландских кухнях замков в 15 и 16 веках, задолго до того, как многие блюда и ингредиенты теперь считаются «типично Голландский".

Самые ранние известные кулинарные работы поваров, работающих на кухнях королевских семей Европы, были очень скопированы в XIV и XV веках, так что итальянские и французские рецепты вошли в голландскую кухню на ранней стадии. Первая печатная поваренная книга в Нидерландах была опубликована Томасом ван дер Нутом в Брюсселе под названием Een notabel boecxken van cokeryen («Знаменитая книга кулинарии») примерно в 1514 году.Эти рецепты показывают, что голландская буржуазная кухня находилась под сильным влиянием французской, английской и немецкой кулинарии, которые также взаимно влияли друг на друга.

Съедобные импорты

Большинство бобовых, которые мы любим сегодня, были приняты только в XVI веке. До этого в Европе были известны только чечевица, нут и широкие бобы. Картофель, который теперь рассматривается как неотъемлемая часть голландской кулинарии, был введен только после открытия Америки и не стал пищей для масс до 18 века. К 17 столетию, замки и усадьбы Нидерландов были известны своими консерваториями, где выращивались богатые витамином c фрукты, такие как лимоны и апельсины, а также другие экзотические фрукты и травы. Эти так называемые «оранджеры» были предшественниками сегодняшних теплиц.

В то время как пиво было напитком обычного человека, вино было также любимым напитком в 16 веке.

Многое было импортировано из Франции и Германии, но в настоящее время в Нидерландах есть также местные винодельни. Винные вина Рейна и Мозеля были популярны среди элиты, а также сладкое вино, известное как Bastart (похожее на вино Марсала).

Голландская Ост-Индская компания ( Verenigde Oost-Indische Compagnie или ЛОС на голландском языке) была основана в 1602 году и сыграла важную роль в создании мощной империи Восточной Индии Нидерландов в 17 веке. С его капиталом в портовом городе Батавия (ныне Джакарта, Индонезия) и торговых интересах в Индии, Суматре, Борнео и Яве ЛОС часто называют первой в мире многонациональной компанией и первой компанией, выпускающей акции. Основным съедобным импортом торговой корпорации были многие из сегодняшних типично голландских магазинов шкафа для хранения, такие как перец, корица, гвоздика, чай, рис, кофе, мускатный орех и булава.

Хотя многие из этих специй уже были любимы в Нидерландах, они были чрезвычайно дорогими и оставались такими, пока голландская компания в Ост-Индской области не вернула корабли этих ароматов, поставив их в пределах досягаемости обычных голландских людей.

Первые голландские кофейни открылись в 1663 году в Гааге и Амстердаме. К 1696 году высокая цена на кофе побудила ЛОС вырастить собственный кофе на Java. К 18 столетию чай, кофе и горячий шоколад были модным напитком дня, похвалившим за их так называемые «лечебные свойства». Однако только элита могла их себе позволить. Потребовалось некоторое время, прежде чем эти предметы роскоши были в пределах досягаемости для всех.

ЛОС был распущен в 1799 году, но оставил прочное наследие на голландской кухне. Многие из знаменитых продуктов Нидерландов производятся с типичными специями VOC: традиционные сушеные колбасы, такие как metworst, сыры, усеянные гвоздикой и тмином, а также самые любимые печенье нации, включая спекула, круиднотен, пепернотен, jan hagel, stroopwafels и Taai-Taai.

Колониальная кулинария

С колониями и поселениями в Африке, Азии, Северной Америке и Карибском бассейне Нидерланды когда-то были могучей колониальной державой.Острова Спейс считались драгоценными камнями в колониальной короне, а голландцы обнимали индонезийскую еду не только в колониях, но и на родине. Индонезийский rijsttafel (буквально «рисовой стол») был голландским изобретением, которое объединило традиции различных региональных кухонь в праздничную еду, которая была, пожалуй, ранним «дегустационным меню» маленьких тарелок, вдоль с рисом и пряными самбалами. В настоящее время голландцы считают, что индонезийская еда почти коренная, и они, скорее всего, будут привлекать иностранных туристов в индонезийский ресторан, когда они развлекаются. Такие блюда, как bami goreng, babi ketjap и satay, являются основными в современных голландских домах, а бамишиф (глубокая жареная закуска лапши в корке из хлебной крошки) и patat sate (голландский картофель с сатайским соусом) - отличные примеры индо-голландского слияния продукты.

На удивление, бывшие голландские колонии Суринама и Нидерландские Антильские острова еще не оказали большого влияния на приготовление голландской кухни, несмотря на их очевидную тропическую привлекательность. Некоторые утверждают, что суринамские и антильские иммигранты в значительной степени сохранили свою готовность к себе, в результате чего она не стала так широко распространена, как индонезийская, турецкая или марокканская кулинария. В настоящее время вы можете найти нечетный суринамский сэндвич-магазин и toko (магазин иммигрантов), продающий суринамские и антильские продукты и закуски, в то время как имбирное пиво и бананы начинают бросаться на полки супермаркетов.

Ароматы Турции и Марокко

В последнюю половину прошлого столетия приехали гости из Турции и Марокко. Поскольку они сделали постоянный дом в Нидерландах, многие открыли угловые магазины и рестораны. Фактически, обилие турецких и марокканских ресторанов в Нидерландах было очень полезным в ознакомлении голландцев с турецкой и марокканской кухней. И, поскольку так легко купить все ингредиенты в небольших магазинах иммигрантов за углом, голландцы начали пробовать свои руки в некоторых турецких и марокканских рецептах дома. Блюда, такие как кускус, хумус и таджины, превратились из экзотических в повседневную жизнь в течение нескольких десятилетий. Турецкая пицца, кофте, кебаб и лава - популярные уличные продукты, а голландские повара используют марокканские сливочные колбасы, финики и пасту Harissa, а также турецкую бульгурскую пшеницу, гранаты и - хлеб в захватывающих новых направлениях.

Голландское наследие

Нидерланды также оставили свой след в бывших колониях и территориях. Так, например, oliebol, , который был доставлен в Новый Свет ранними голландскими поселенцами, возможно, превратился в пончик. В Южной Африке oliebol является предшественником koeksusters и vetkoek . Вопреки высказыванию: « Как американский, как яблочный пирог», голландцы выпекали их с тех пор, как существовали США, и, возможно, взяли с собой традиционный голландский рецепт яблочного пирога в Новый Свет. Голландские поселенцы также популяризировали блины в США и Южной Африке и дали последнему свой любимый молочный пирог и soetkoekies (похожие на speculaas cookie).И знаете ли вы, что голландцы представили печенье в Северной Америке? На самом деле даже слово cookie обязано своей этимологией голландскому слову koekje .

Источники: Приправы и приспешники: сборник статей по средневековой еде Йоханна Мария ван Винтер ( Prospect Books, 2007); Разведение в фольклоре ( " Формы хлеба и печенья и их значение в фольклоре ") Дж. Наннингсом (Interbook International, 1974) ); Kastelenkookboek («Замковая кулинарная книга») Робби делл Айры (Uitgeverij Kunstmag, 2011); Koks & Keukenmeiden («Повара и кухонные горничные») Дж. Ван Дама и Дж. Виттевеена (Nijgh & Van Ditmar, 1996); Die Geskiedenis van Boerekos («История бурской кухни») Х. У. Клаасенса (Protea Boekhuis, 2006).