Новый способ приготовить грибы

Обычная мудрость о грибах диктует, что вы держите их в сухом месте - отмачивайте их вместо вымачивания или полоскания - а затем быстро готовьте их в горячей кастрюле без скопления. Причина в том, что сначала грибы действуют как крошечные губки и впитывают воду, если вы намочите их. Во-вторых, потому что грибы содержат столько воды, если вы толпите их в кастрюле соте или не готовите их быстро, они будут парить, а не поджаривать. Но, как это часто бывает с так называемой кухонной мудростью, этот гриб ... БОЛЬШЕ миф неправ.

Многие ученые и писатели-медики уже давно поняли, что первый элемент этой веры неверен. Дело в том, что, как и большинство овощей, грибы имеют высокое содержание воды для начала. Замачивание их в воде может добавить небольшое количество воды к их весу, но по сравнению с их начальным содержанием воды любое добавленное количество несущественно. Второе убеждение было более цепким. Несмотря на то, что резидентские гении в Международном кулинарном центре в Нью-Йорке и в блоге «Кулинарные вопросы» развенчали миф пару лет назад, вы по-прежнему находите уважаемых (но ошибочных) авторов и поваров, увековечивающих эту ошибку.

Истина о грибах

Как объясняют Дэйв Арнольд и Нильс Норен из ICC, куча мокрых, переполненных грибов в кастрюле начнется, как (по их словам) «суевой беспорядок». Но если вы готовите их достаточно долго, вода испаряется, и в этот момент они будут красиво окрашиваться, не поглощая масло, которое вы используете, чтобы опустить их. Сухие грибы, с другой стороны, очень пористые. Когда вы нагреваете кастрюлю с маслом или маслом и добавляете сухие грибы, они впитывают жир и никогда не отпускают его. Вы попадаете в коричневые, но жирные грибы.

В качестве дополнительного бонуса в «мокром, переполненном» методе также появляются грибы с гораздо более концентрированным вкусом, особенно заметные с обычными культивируемыми грибами. (Хотя я бы без колебаний попробовал этот метод с дикими сортами, у меня нет непосредственного опыта в этом). Когда мы впервые узнали об этом методе, мой преподавательский партнер и я сделали бок о бок для приготовления пищи класс, приготовление половины фунта грибов таким образом и полфунта традиционным способом. В тесте на слепой вкус все студенты и наши помощники предпочли грибы, приготовленные влажным, переполненным способом.

Вот способ:

  • 01 из 05

    Начните с уборки грибов.

    Dave Scantland

    Так как ясно, что нет ничего плохого в замачивании грибов, так я их чищу. Это быстро и тщательно. Если у вас есть дуршлаг, который помещается в миску, вы можете поместить грибы в дуршлаг, положить его в миску в раковине и наполнить водой. Дайте им помассировать в течение нескольких минут, подержите их руками, если необходимо, чтобы они были чистыми.Затем просто поднимите дуршлаг и слейте их. (Вы также можете впитать их прямо в миску, а затем влить в ... БОЛЬШЕ дуршлаг - хотя, если вода очень грязная, вы будете выливать грязную воду поверх ваших чистых грибов, и вы, вероятно, захотите их снова ополоснуть. )

    Когда они чисты, обрезают и разрезают грибы. Я почти всегда округляю их, а не ломтик, но это только личные предпочтения. Имейте в виду, что с помощью этого метода приготовления грибы теряют объем и в конечном итоге становятся немного меньше, чем они начинают (проверьте фотографию 4, если вы мне не верите).

  • 02 из 05

    Добавьте воду, жир и соль.

    Dave Scantland

    Если, как и я, вы покупаете на рынке, где грибы доступны только в пакетах размером 8 или 16 унций, вы, вероятно, знаете, как трудно их использовать, прежде чем они начнут получать слизистые , Когда вы готовите на двоих, это может привести к большому количеству отходов. Но еще одна отличная вещь в этом методе приготовления - то, что, поскольку вы хотите переполненную кастрюлю, на самом деле лучше приготовить большое количество сразу (как только они будут приготовлены, вы увидите, как легко их использовать).

    Выберите кастрюлю сота, которая подойдет ... БОЛЬШЕ всех грибов два или три глубоких. Помните, вы хотите, чтобы они переполнены этим методом. Добавьте достаточно воды, чтобы едва покрыть грибы. За восемь унций грибов добавьте столовую ложку масла и чайную ложку кошерной соли. Положите кастрюлю на горелку, чтобы она высохла, и доведите воду до кипения.

  • 03 из 05

    Хранить грибы в кипении.

    Дэйв Скантланд

    Когда грибы дойдут до полного «прокатного» кипения, вы можете отключить огонь, но держите горелку отрегулированной так, чтобы вода продолжала кипеть - не просто кипятить , Вы заметите, что количество воды в кастрюле теперь больше, чем вы добавили для начала. Это потому, что, когда грибы готовят, они теряют большую часть воды из своих клеток.

    В этот момент вы можете игнорировать кастрюлю и продолжать готовить ужин; вы просто ждёте испарения всей жидкости. Пока ... БОЛЬШЕ, что вы на кухне, ваши уши скажут вам, когда вам нужно снова обратить на них внимание.

  • 04 из 05

    Слушайте шипение.

    Дэйв Скантланд

    Когда вся вода исчезнет, ​​грибы начнут шипеть. На этом этапе их можно легко опустить в масло или масло, которое остается. Поскольку грибы уже полностью приготовлены, этот этап не займет много времени. Красота этого метода заключается в том, что процесс приготовления пищи заставил клетки грибов рухнуть и потерять воздух и большую часть их воды, поэтому они не поглощают ни один жир в кастрюле, поскольку они коричневые. Он также концентрирует аромат и улучшает текстуру как ... БОЛЬШЕ.

    Это то место, где вы можете приправить грибы, если хотите. Я часто разглаживаю кастрюлю небольшим вином или сухим хересом, и в зависимости от того, как я использую грибы, я могу добавить измельченный чеснок или щепотку сушеной или свежего тимьяна. Если я разделяю грибы для использования в двух блюдах, я удаляю половину, которую я сохраняю на потом, а затем сезон только то, что я использую немедленно.

    Продолжить до 5 из 5 ниже.
  • 05 из 05

    Готов к использованию.

    Дэйв Скантланд

    После приготовления грибы готовы к употреблению в рецептах. Если вы не используете их сразу, дайте им остыть и охладиться на срок до пяти дней (хотя они никогда недолго остаются на нашей кухне). Я обнаружил, что если у меня есть партия грибов в холодильнике, почти нет способов использовать их. Попробуйте:

    • В омлетах или омлетах
    • С шпинатом в кишеле
    • Бросится с обжаренными зелеными бобами или горошком
    • На пиццу или в соусе из макарон
    • В ризотто или рисовый плов (где они хорошо сочетаются ... БОЛЬШЕ с горохом)
    • В любом из рецептов, перечисленных ниже.