Предотвращение порчи: не позволяйте вашей еде идти плохо!

Хилари Бродей / Getty Images

Разрушение пищи вызвано крошечными невидимыми организмами, называемыми бактериями. Бактерии повсюду мы идем, и большинство из них не причиняют нам никакого вреда. На самом деле, некоторые из них хороши для нас.

Что такое бактерии?

Как живут живые организмы, бактерии довольно скучны. Во-первых, они не могут двигаться. Единственный раз, когда они идут куда угодно - когда кто-то их перемещает. (См.: Что такое перекрестное загрязнение?) В противном случае они остаются там, где они есть.

Если им повезет, они могут поесть, и если им повезло действительно , они получат возможность размножаться.

Они делают это, разбивая на два одинаковых себя. И затем каждый из них разбивается, и так далее и так далее. Некоторым удается сделать это два или три раза в час.

К сожалению, чем дольше это продолжается, тем больше испорчена наша пища, потому что это то, что они живут - наша пища. В частности, продукты с высоким содержанием белка, такие как мясо, птица, рыба, яйца и молочные продукты.

Конечно, некоторые из них пойдут на продукты с низким содержанием белка, такие как фрукты и овощи, но они намного медленнее. Вот почему яблоко, оставшееся на вашем кухонном столе в течение нескольких дней, по-прежнему будет безопасно есть, а стейк явно не будет.

Испорченная еда против. Опасная пища

Важно отметить, что испорченная пища не обязательно является опасной пищей. Во-первых, большинство людей не будет есть пищу, которая плохо пахнет, выглядит скользкой или любой другой.

И вы не можете получить пищевое отравление от чего-то, чего не ели.

Более того, микроорганизмы, вызывающие обычный порча продуктов питания, не являются для нас вредными. На самом деле, за столетия до холодильников, самые ранние соусы и приправы использовались для маскировки «прочь» вкусов и запахов пищи, которая начала испортиться.

Это по-прежнему верно в некоторых частях мира, где люди не имеют домашних холодильных установок (что, что интересно, включает в себя большинство людей, живущих на планете сегодня).

Бактерии, с которыми мы связаны с точки зрения безопасности пищевых продуктов, - это так называемые «патогены», которые вызывают пищевое отравление. И эти патогены, такие как сальмонелла или кишечная палочка, не производят никаких запахов, вкусов или изменений внешнего вида пищи - например, скользкой поверхности или какого-либо обесцвечивания.

Управление микробами

Итак, как мы контролируем эти гадости? Одним из способов было бы измотать их. Как отмечено выше, бактерии нуждаются в пище для выживания. Избавьтесь от пищи, и ваша проблема с бактериями исчезнет. К сожалению, однако, без пищи, область кулинарного искусства очень мало что может предложить.

Итак, мы предположим, что пища является частью уравнения. У бактерий все еще есть несколько других, весьма специфических требований, каждый из которых можно контролировать в некоторой степени.На самом деле их шесть. Наряду с пищей мы также предположим существование кислорода. Если вы не практикуете искусство гарджина, готовите что-то вроде утиного конфита, к нему приходит кислород.

Это оставляет четыре дополнительных фактора, которыми мы можем управлять:

  • Температура
  • Время
  • Влажность
  • Уровень pH (Кислотность)

Управление температурой

Есть поговорка в пищевом магазине: «Храните холодные продукты холодными и горячими горячими продуктами».

Хранение холодных продуктов холода означает их хранение при температуре между 40 ° F, в которой происходит нормальное охлаждение до примерно 0 ° F, что где вы хотите, чтобы ваш морозильник был. Бактерии все еще размножаются при низких температурах, они просто делают это намного медленнее.

При температурах замерзания рост бактерий замедляется почти до нуля.

Замораживание не убивает их, хотя - все, что он делает, делает их холодными. Как только вы оттепели эту еду, следите! Любые бактерии, которые были там до замерзания, просто разогреваются и снова начинают размножаться - с удвоенной силой.

Зона опасности для пищевых продуктов

Видишь ли, бактерии процветают между 41 ° F и 140 ° F, диапазон температур, который известен как зона температурной опасности. Возможно, неудивительно, что это тот же самый диапазон температур, в котором люди процветают.

Не только это, но естественная температура наших тел 98. 6 ° F является настолько правильным приступом в середине этой Опасной зоны, это даже не смешно. Бактерии не могут дождаться, чтобы попасть внутрь нас. Как только они попадают в наш кишечник, это похоже на бактерии Марди Гра.

Чтобы свести к минимуму эту опасность, скоропортящиеся продукты не должны тратить больше часа на зону опасности для продуктов питания - кумулятивно. Дольше, чем это, и его нужно либо приготовить, либо выбросить.

Вот таблица, показывающая основные температуры зоны температурной опасности.

Хранение горячих продуктов Hot

Сохранение горячих продуктов горячим представляет другие проблемы. Бактериальный рост замедляется еще раз при температурах выше 140 ° F, поэтому горячие продукты, которые подаются в буфете, например, должны постоянно нагреваться.

Имейте в виду, что 140 ° F не убивает бактерии - это только мешает им размножаться.

Если вы действительно хотите убить бактерии, вам нужно нагреть их, по крайней мере, до 165 ° F. То же правило применяется к приготовленной еде, которая должна упасть ниже 140 ° F - вы получаете час, всего. После этого вам нужно снова нагреть его до 165 ° F или выбросить. И, кстати, вы можете только разогревать его один раз. Если он падает ниже 140 ° F во второй раз, вам нужно подбросить его.

Время: ничего не ждет!

Время работает рука об руку с температурой в стимулировании роста бактерий. Предположим, вы купили пакет сырых куриных грудок. Возможно, это в вашей корзине покупок в течение 15 минут, пока вы делаете покупки, а затем в машине еще 15 минут, пока вы едете домой. Поэтому, прежде чем вы даже получите этот дом для цыплят, у бактерий было 30 минут, чтобы бегать.

Затем позже они могут потратить еще 15 минут на ваш счетчик, пока вы их готовите, доведя совокупную сумму до 45 минут.Как вы можете видеть, у вас действительно мало места для маневра.

Влага

Как и все живые организмы, бактерии нуждаются в воде, чтобы выжить. Продукты с высокой влажностью, такие как мясо, птица, морепродукты и молочные продукты, а также фрукты и овощи, являются основным питательным материалом для вредных бактерий. Продукты с низкой влажностью, включая высушенные зерна и бобовые, такие как рис или бобы, обычно сохраняются в течение очень долгого времени, не испортив или укрывая бактерии.

Другим аспектом фактора влажности является то, что в процессе, называемом осмосом, сахар и соль фактически высасывают влагу из бактерий, эффективно убивая их обезвоживанием. В результате высокое содержание соли и / или сахара будет способствовать сохранению продуктов питания, поэтому соль и сахар используются для размола и излечения мяса.

Уровень pH (Кислотность)

Значение pH является мерилом того, как кислотное является чем-то, и оно работает в масштабе от 0 до 14. Все, что меньше 7, считается кислотой, и что-то большее, чем 7, считается щелочным или щелочным. Значение 7 будет считаться нейтральным. Обычная вода, например, имеет pH 7.

Как выясняется, бактерии не выдерживают слишком кислой или слишком щелочной. Для того, чтобы бактерии процветали, окружающая среда должна быть нейтральной.

Ну, угадайте, какие продукты попадают в эту категорию? Yep - продукты на основе животных, такие как морепродукты, мясо, птица, яйца и молоко.

В отличие от этого, большинство овощей и макаронных изделий имеют очень высокий уровень pH, когда они сыры, но нейтрализуются, а значит, более опасны - при варке. Высококислые продукты, такие как цитрусовые, томаты, яблоки, уксус, ягоды и т. Д., Относительно непривлекательны для бактерий с точки зрения рН. Они будут расти, это займет гораздо больше времени.

(Вот почему вам не нужно держать кетчуп в холодильнике. Вы этого не делаете?)

Выводы

Может показаться, что существует множество способов контролировать рост бактерий в нашей пище - и технически, это правда. Но мы не можем контролировать время. Он продолжает тикать, несмотря ни на что.

И хотя мы можем изменить уровень влажности и кислотности продуктов, полагаться только на этот метод, это означает, что есть больше куриных отрывистых и маринованных яиц. По этой причине температура действительно является самым важным элементом в борьбе с распространением болезней, передающихся через пищевые продукты.

Вот таблица, показывающая основные температуры зоны температурной опасности.

Поделитесь с друзьями
Предыдущая статья
Следующая статья