Prime Rib: Что это значит и как оно готовится?

Lynn Koenig / Getty Images

Prime rib - классический говяжий препарат из говяжьего ребра, обычно обжаренный костью и подаваемый с простым поджаренным соусом из его натуральных соков (au jus).

Слово «прайм» - это юридическое обозначение, которое относится к тому факту, что говядина была градуирована в соответствии с USDA. Рестораны, которые обслуживают основное ребро, должны использовать персидскую говядину. В противном случае, они должны называть это стоячим реберным жарким, что явно менее захватывающее звучание, или просто жареный реберный глаз для бескостной версии.

Основная характеристика, которую проводят инспекторы Министерства сельского хозяйства США, при назначении оценок - это количество жира в съедобных средах мяса. Этот так называемый внутримышечный жир, или мрамор, является источником вкуса и влаги. Таким образом, чем больше мрамора, тем выше будет уровень, который получит мясо.

Правила, регулирующие контроль мяса, гласят, что степень мрамора и, следовательно, сорт каждой стороны говядины, определяется путем определения мышцы поясницы ( longissimus dorsi ) между 12-м и 13-м ребрами. Другим основным фактором является возраст животного. Чтобы считаться простым, крупный рогатый скот должен быть от 9 до 30 месяцев, хотя большинство из них моложе 24 месяцев.

Причина возраста связана с тем, что возраст связан с нежностью. Младшие животные будут давать более нежное мясо. Инспекторы могут определить возраст животного, исследуя шишку (ака позвоночника). У более молодых животных есть небольшая бусина хряща, где каждое ребро встречает кость.

У пожилых животных этот хрящ превращается в кость.

Эти критерии означают, что основная говядина будет нежной, влажной и ароматной. Сказав это, правила, касающиеся вызова чего-то «основного ребра», охватывают только рестораны и мясные магазины. Если вы готовите говяжьего ребра жареным дома, будь то без костей или костей, вы можете называть его чем угодно.

В этом отношении, поскольку розничное мясо не всегда оценивается, вы, безусловно, можете найти очень высококачественную говядину, которая не имеет основного обозначения. Просто ищите мрамор.

Подготовка правого ребра

Традиционный способ обслуживания основного ребра состоит в том, чтобы обжарить его очень редко, и есть ряд методов для достижения этого.

В общем, они включают в себя применение большого количества тепла в течение короткого времени, чтобы получить ароматическую коричневую кору на внешней стороне, а затем обжаривание при более низкой температуре в течение оставшейся части времени.

Обычно стадия с высокой температурой начинается в начале, но возможно замедлить жаркое основное ребро и закончить его с помощью высокотемпературного подошвы прямо в конце.

Не все первичные ребра приготавливаются в кости, но кость добавляет аромат и влагу.Кроме того, кости ребер облегчают обжаривание основного ребра, поскольку они действуют как естественная стойка для жарки. Тем не менее, при приготовлении до совершенства, бескостное основное ребро может быть как-то грандиозным, как костяное.

Для классического рецепта основного ребра: Prime Rib Roast: традиционный метод.