Римско-еврейский стиль Хрустящие артишоки (Carciofi alla giudia)

Неизвестно, сколько лет этот рецепт - возможно, он восходит к Римской империи, когда римская еврейская община насчитывала около 50 000 человек. Они упоминаются в кулинарных книгах, относящихся к 16-м века.

В любом случае, carciofi alla giudia (артишоки в еврейском стиле) - прекрасное удовольствие: цельные жареные артишоки, похожие на золотые подсолнухи, с восхитительной, ореховой хруститностью.

В Италии артишоки, используемые для этого блюда, обычно представляют собой крупные круглые, называемые mammole или cimaroli . Они особенно крупные и нежные, с плотно сгруппированными, округлыми лепестками, у которых нет острых кончиков с колючими шипами. Это важно, поскольку в этом блюде используется весь артишок.

Если вы не можете найти этот сорт, вы можете использовать любой крупный артишок, пытаясь избавиться от жестких внешних лепестков и убрать все колючие шипы на кончиках перед приготовлением.

[Отредактировано Danette St. Onge]

Что вам понадобится

  • 4 больших артишока (они должны быть большими, круглыми и твердыми и иметь около 2-3 дюймов, или 5-7 см стебля)
  • соль по вкусу
  • черный перец по вкусу
  • 1 1/2 лимона

Как сделать это

Джулиано Мализия отмечает, что в своей римской кулинарной книге La Cucina Romana e del Lazio, , что carciofi alla giudia просты в изготовлении, но требуют осторожности.
Начните с подготовки артишоков:
Возьмите один и начните обрезать листья, начиная с основания, удаляя внешнюю более темную часть, которая является жесткой, и оставляя более нежную внутреннюю часть. По мере того, как вы продвигаетесь по артишоку, вам придется постепенно урезать меньше каждого кольца листьев.

Когда вы достигнете небольшого перевала наполовину пункта артишока, где листья начинают наклонены, сделайте горизонтальный разрез, чтобы удалить верхнюю четверть или около артишока. Затем нарежьте верхнюю часть артишока, удерживая нож почти вертикально, чтобы удалить любые шипы, которые могут быть на меньших листьях по направлению к сердцу цветка.
Затем обрезайте кончик стебля, который, вероятно, будет черным - вы увидите кольцо посередине поверхности разреза. Наружный слой стебля артишока, за кольцом, является жестким и волокнистым. Однако внутри есть расширение сердца: нежное и вкусное. Тщательно очистите или отрежьте волокнистый наружный слой, втирайте артишок разрезом, частично зажатым лимоном, чтобы не допустить его почернения, положите его в миску с водой, подкисленной соком лимона, а затем обрезайте следующий артишок.
Продолжайте, пока не подготовите все свои артишоки.
Приходите, чтобы приготовить ваши артишоки, нагреть 3 дюйма (8 см) оливкового масла или масло с высокой точкой дыма, если вы предпочитаете, в довольно глубоком, довольно широком горшке (достаточно большое, чтобы содержать артишоки плоские , и масло должно почти покрыть их).
Пока он нагревается, поднимите свои артишоки на впитывающей бумаге для слива и подготовьте миску с мелкой морской солью (не йодированной) и перцем. Сезон артишоки внутри и снаружи с солью и перцем и избавиться от избытка. Некоторые люди также скользят мелко нарезанный чеснок и петрушку между листьями, но пуристы нахмурились.
Подсуньте свои артишоки в горячее масло и варите их около 10 минут, превращая их в масло, чтобы они готовили равномерно.

Удалите их на пластину, выровненную абсорбирующей бумагой - на этом этапе они частично приготовлены, и вы можете, если хотите, возобновить их приготовление позже. Предполагая, что вы хотите наслаждаться ими сейчас, однако, повторно разогрейте свое масло - теперь должно быть жарче, потому что это стадия жарки - прежде, чем они просто были приготовлены в горячем масле, - и проскользните первый артишок, первоначально горизонтально ,
Обжарьте артишок в течение 3-4 минут, пока ствол не обжаривается, а затем используйте пару длинноручных инструментов, таких как вилки для барбекю или пару металлических кухонных щипцов, чтобы поднять артишок - это должно быть с вершиной на дне горшка. Слегка нажмите вниз; листья будут коричневыми благодаря теплоте нижней части сковороды, и артишок откроется, как цветок.
Пока артишок поджаривается, выровняйте вторую пластину абсорбирующей бумагой. Поместите первый артишок, чтобы слить цвет, и продолжить со следующего. Продолжайте, пока не закончите жарить свои артишоки.
Мне нравятся они как есть. Вы можете, если хотите, служить им с лимонными клиньями.

[Отредактировано Danette St. Onge]

Оценить этот рецепт Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, так и будет. Я поклонник, я бы порекомендовал. Удивительно! Я люблю это! Спасибо за ваш рейтинг!